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查尔斯顿餐厅是巴尔的摩最轻松的正式用餐体验欧宝球网站

通过 亚当tuomi
2020年3月8日,UTC上午11:00
丰富的龙虾咖喱汤:浓缩的龙虾高汤配上奶油、黄油水煮龙虾和咖喱油。
凯特琳Wolinsky

本月底,辛迪·沃尔夫将得知自己是否获得了詹姆斯·比尔德最佳厨师奖(James Beard Best Chef: Mid-Atlantic award)的提名,她已经连续六年获得该奖项提名,但从未获奖。似乎要等很长时间,但这对沃尔夫来说都是相对的,她一直在掌舵她的餐厅,查尔斯顿它是巴尔的摩港东(Harbor East)彬彬有礼的美食堡垒欧宝球网站《泰坦尼克号》是票房冠军。

沃尔夫称自己为“胡子里的苏珊·卢奇”,这是一种自嘲,也是对她和查尔斯顿的持久力的评论。“无论是托尼(她的商业伙伴福尔曼)还是我,都不关心潮流,”沃尔夫说。“我们做我们认为对我们和我们的客人正确的事情。”

辛迪·沃尔夫,查尔斯顿的行政主厨,2006年、2008年、2014年、2015年和2016年詹姆斯·比尔德基金会最佳厨师:大西洋中部决赛选手。
将纳皮尔

查尔斯顿可能对时尚过敏,但如果你长时间做同一件事,时尚最终会回到你身边。这就是这家拥有23年历史的餐厅如何在一场重大行业转型中遭遇逆风的原因。自2016年底以来,我用开放全国各地的Le coucouo餐厅都恢复了对高级餐饮和欧陆美食的兴趣,恢复了桌边服务,把白色桌布从仓库里拿出来,为千禧一代提供上等肋排和水煮梨,就像他们的祖父母在战后在城市里度过一晚一样。也就是说:虽然你可能认为参加商务晚宴的婴儿潮一代会挤满查尔斯顿的餐厅(我就是这么想的),但我在那里的那个晚上,超过四分之三的用餐者似乎不到40岁。欧宝球网站在巴尔的摩绝对有一些时髦的地方可以用餐——自然酒吧Le Comptoir du Vin和梅斯卡尔酒专家欧宝球网站Clavel会想到——但魅力城的福音似乎仍然是,如果你想在外面度过一个美好的夜晚,你就去查尔斯顿。

沃尔夫和福尔曼在今年1月刚刚翻修了主餐厅,用靛蓝色天鹅绒恢复了深红色和珊瑚色的蜿蜒长条,把墙壁刷成了冷灰色,用马里兰艺术学院(Maryland Institute College of Art)绘画项目负责人鲍勃·萨拉查(Bob Salazar)的彩色抽象派画作装饰。服务员穿西装打领带。马提尼酒装在托盘里,装在单独的摇酒器里,用霜熏过,银器是制品。男厕所的小便池下面有块波斯地毯。(这是男厕小便池下面的波斯地毯后面的所有人。)

私人用餐的棕榈屋。
将纳皮尔

在查尔斯顿的俱乐部酒吧外,你可以点à点菜,Wolf只提供试吃菜单。你从一份大约30道菜的菜单中选择三道菜(79美元)到六道菜(124美元),这些菜肴汇集了这位厨师在美国低地和法国的亲切感,她每年至少会去法国实地考察一次。这种喜爱表现在黄油酱汁和丰富的面包、松露、野味和内脏上。摆在我桌上的第一口是一份开胃小点心——洋葱汤,加了马德拉酱,上面盖着一层蜗牛壳的酥皮,外面裹着山羊奶酪。

陪酒师和品酒师琳赛·威利负责安排配对。他们中的一个可能在餐厅里解释为什么龙虾汤和González Byass 30年的蒙特拉多雪利酒相配,但在我的晚餐期间都没有出现——令人失望的是,配对菜单的一半乐趣是学习葡萄酒和食物如何相互作用的复杂性。尽管如此,两者的搭配还是恰到好处,雪利酒强烈的酸度和焦糖核桃味平衡了汤的浓郁鲜味。粉红色的黄油水煮龙虾岛出现在浓汤的中心,鲜嫩甜美,但被一块偷偷露出的龙虾壳所隔开。

餐厅老板托尼·福尔曼和厨师辛迪·沃尔夫于1997年开办了查尔斯顿餐厅。
将纳皮尔

楔形的洋蓟心披着酥脆的天妇罗外套,蘸着充满活力的罗勒-莱姆蛋黄酱,浇上奥地利长相思的菠萝味,可以减少脂肪。树干有嚼劲,顶部酥脆,小号蘑菇与醇厚的白松露粉相吻合,窝在自制的宽面条上,金黄色的意大利面看起来像是用藏红花而不是鸡蛋做的。福尔曼和威利用一种轻松的马索里诺巴贝拉(Massolino Barbera)调制出烤李子馅饼。

熟悉而干净的菜肴,抚慰而不是刺激。还有一些菜可能只会让你昏昏欲睡,比如调味不足的烤鹿腿配红薯泥和朗姆酒加苹果酒,味道两者都不像。还有一些人可能会混淆,比如放在柠檬洋蓟肉汤里的烤鹅肝酱。鹅肝像竖琴一样紧绷,配着一块松露奶油蛋卷,卷得像早晨的小面包,但没有说明如何把它们一起吃。我打开酥皮,把肝块塞进毯子里的鹅肝里。沃尔夫后来解释说,面包是用来吸收肉汤的,但它脆脆的外表排斥而不是吸收液体。你可以在家里用羊角包配一碗鸡肉汤面来重现这种体验。

虾和粗面粉:安兜肠,塔索火腿,安森米尔斯石磨奶油粗面粉。
赫亚兹茉莉花

鹅肝的一个好处是我最喜欢的葡萄酒:一种天然的加利西亚Grenache-Carignan混合酒,像午夜光脚走在海滩上一样凉爽而有墨水味。与此同时,我最喜欢的一道菜是沃尔夫几十年来一直在完善的经典菜肴:虾和粗面粉。多汁的双海湾大虾环绕着明亮的白布尔,在奶油般完美烹制的Anson Mills粗面粉上交相辉映。(在成为低地玉米和谷物大使之前,格伦·罗伯茨(Glenn Roberts)是南卡罗来纳州查尔斯顿old Silk’s餐厅的经理,沃尔夫就是在这家餐厅实习的。)香肠和塔索火腿一丝不苟的杂音覆盖着虾,每一口都带着法式口音低语着烟味和香料。

奶酪车在吃完最后一道菜后翻了。那是一辆凯迪拉克,全是桃花心木的框架,银色的五金件,半球形有机玻璃罩下有一系列的楔和轮子。我的服务员把每道菜都背了一遍,然后给我切了一块Nettle Meadow Kunik,这是一种来自阿迪朗达克山脉(Adirondacks)的牛羊肉混合味浓烈的牛肉,上面放着薄薄的crostini,别的什么都没有。沃尔夫说:“我认为水果和橘子酱会减少奶酪的味道。”我更喜欢用蜂蜜来亵渎我的世界,但是查尔斯顿是辛迪·沃尔夫的世界,我们只是生活在其中。她解释说,调味料是可以点的,可能应该写在菜单上,这样你就知道可以提要求了。

必不可少的奶酪车。
将纳皮尔

整个晚上,沃尔夫在闪闪发光的玻璃厨房和餐厅之间穿梭,接触了常客和像我这样的陌生人的桌子。她浑身散发着热情好客的气息,这是一种员工们已经学会模仿的感觉。餐厅的前台和后台都非常多样化,因为查尔斯顿严格的培训和内部提拔的方式帮助抵消了女性和有色人种在餐饮业面临的障碍。沃尔夫说:“我们有能力为人们提供机会。“如果你想学习,我不在乎你有没有经验,我会教你的。”

当一名年轻的食品跑跑手在糕点师安妮·布兰查德(Anne Blanchard)的清爽甜点(爽脆的粉红葡萄柚冰沙、黄油草莓sablé、酸橙奶油)的配料上手忙手乱时,站在他身后的高级服务员没有突然扑过来,也没有惊恐地目瞪口呆。他让他在那一刻充满力量,像教练一样低声鼓励他。“谢谢你的耐心,”maître d’彼得·凯克在我的桌子旁停下来时说。“他今晚才开始训练。”在那一刻,凯克可能翻了个白眼,做了个鬼脸,或者传达了其他一些有意识或潜意识的忏悔或痛苦的信号。相反,他笑了笑,似乎为学员的努力感到自豪。

沃尔夫在查尔斯顿准备晚餐服务。
将纳皮尔

这是一种自上而下的文化。也许这就是为什么员工们倾向于在查尔斯顿神圣的大厅里闲逛。三分之一的员工已经在这里工作了十多年,其中包括威利,他最初是一名服务员,凯克,以及在过去23欧宝球网站年里担任沃尔夫餐厅主厨的埃弗拉尔多·弗洛伦蒂诺。也许这就是原因,根据一个巴尔的摩欧宝球网站杂志配置文件当沃尔夫得了癌症,失去了她那令人震惊的白金头发时,她的厨房工作人员在她整个治疗过程中都戴着大手帕以示团结。也许这就是为什么,不管沃尔夫是否获得胡须奖,对她的员工来说,她已经是一个赢家了。这种感觉是相互的。“为我们工作的人让我很高兴,”她说。“我对他们每一个人都心存感激。”

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