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植物进,牛肉退:餐馆的菜单正在适应气候友好型饮食

通过 迈克·多恩 而且 彭博
2021年5月16日,UTC时间中午12点

曼哈顿顶级餐厅Eleven Madison Park将开始无肉经营。美食网站Epicurious不再发布新的牛肉食谱。美国烹饪学院正在推广“植物向前”菜单。包括哈佛大学和斯坦福大学在内的数十所大学正在转向“气候友好型”膳食。

如果这种情况继续下去波士顿咨询集团和科尔尼认为,这一趋势是全球性的,而且还在不断增长——牛肉可能会成为新的煤炭,由于气温上升,精英们会避开它,而越来越便宜的替代品也会挤压它。

“牛肉正承受着巨大的压力,”耶鲁大学气候变化传播项目主任安东尼·雷瑟罗维茨说。“正是市场力量的转变敲响了煤炭行业的丧钟。这里也是一样的。这将是消费者口味和偏好的转变,而不是一些监管。”

美国人确实声称想要转变。调查显示,70%的受访者认为,如果国人少吃肉会更健康,58%的人愿意多吃水果、蔬菜、坚果和全谷物欧宝球网站2020年的调查食品市场研究公司Datassential的0b足球调查。长期以来,人们对红肉健康的担忧,再加上对气候的担忧。

然而,尽管长期趋势支持这一变化,但在2020年大流行期间,美国的牛肉消费量实际上略有上升,达到每人55.8磅。自2007-2009年大衰退期间大幅下跌后,自2015年以来一直在缓慢上升。去年的消费量比2006年低11.4%,比上世纪70年代的峰值水平低近40%。根据美国农业部。

潮流引领者正在努力。受欢迎的包括厨师杰米·奥利弗在内的烹饪名人正在推广以植物为中心的膳食。比尔·盖茨敦促发达国家这样做彻底放弃传统的牛肉。许多学校和公司餐厅已经放弃了全牛肉饼,改用三分之一蘑菇制成的“混合汉堡”。

抵制红肉

与此同时,在农村地区的共和党政客中,强烈的反对情绪正在滋长,他们嗅到了党派文化战争的新战场。在心脏地带的大片地区,牛和成排的玉米是生活和身份的中心。欧宝球网站超过三分之一的美国农场和牧场经营肉牛,使其成为美国农业中最大的单一部门。无数个后院烧烤的汉堡发出咝咝声。

内布拉斯加州州长皮特·里基茨抓住了邻近科罗拉多州民主党州长的建议,该州居民在一天内不吃红肉,以应对“菜单上有肉”日。爱荷华州州长金·雷诺兹超过了他,宣布整个4月都是“菜单上的肉月”。福克斯新闻后来花了几天时间进行宣传虚假的指控拜登政府发动了一场“牛肉战争”。

并没有,但牛肉是气候的罪魁祸首这一事实是无法逃避的。牛的反刍消化系统在多个胃区室中发酵草和其他饲料,释放温室气体甲烷25倍欧宝球网站比二氧化碳更强大。与其他肉类来源相比,牛的寿命相对较长,这增加了它们对气候的影响。

在全球范围内,人为排放的温室气体中有14.5%来自畜牧业,其中三分之二是由牛排放的,根据联合国粮食和农业组织。根据2018年的一份报告,每克蛋白质,牛肉生产对气候的影响是猪肉的6倍以上,是家禽欧宝球网站的8倍以上,是豌豆的113倍分析在《科学》杂志上发表了全球产量的报告。由于生产效率高,美国畜牧业生产者的排放量一般低于世界平均水平。

“狂野的西部还活着”

为了削弱与之竞争的人造肉类产品的吸引力,美国各州法律禁止他们使用常见的肉类术语,养牛者还试图通过宣传牧场主作为土地守护者的角色来应对环境批评。

美国全国养牛者牛肉协会(National cattle men 's Beef Association)自然资源执行主任凯特琳·格洛弗(Kaitlynn Glover)说:“狂野的西部依然存在,因为养牛者保护了这片土地,使其具有弹性。”

目前,中国和其他地区新兴的全球中产阶级正在提振全球对肉类和牲畜饲料谷物的需求,改善了美国农民和牧场主的出口机会。农业部长汤姆·维尔萨克说过拜登政府的气候倡议不会针对肉类消费。

投资者纷纷涌入植物肉和人造肉创业公司。波士顿咨询集团报告今年3月的报告预示着“蛋白质转型”的开始,并预测到2035年,肉类替代品将占全球蛋白质市场的11-22%。一个卡尼研究随着替代产品抢占市场份额,到2025年,全球肉类销量将开始下降,到2040年将下降33%。

科尔尼合伙人、农业综合企业咨询师、该研究报告合著者之一卡斯滕·格哈特(Carsten Gerhardt)说,就像天然气、风能和太阳能成本下降是环保人士痛斥的关闭燃煤电厂的驱动力一样,经济决策也将至关重要。他说,趋势表明,在口味和质地上,肉类替代品正朝着与传统肉类“相当”的方向发展,而且很快就会在价格上击败传统肉类。

以植物为基础的替代品已经进入大众市场,汉堡王的巨无霸汉堡就是其中之一。唐恩都乐和星巴克食用植物香肠肉饼。就连美国最大的肉类加工商泰森食品公司(Tyson Foods Inc .)本月也加入了这一行列它自己的路线100%纯素肉类产品。

培养肉

人造肉也在不断发展。去年12月,新加坡成为第一个这样做的国家批准商业销售这种动物细胞的

欧宝球网站在美国大约350个学区中,超过一半的学校由食品服务巨头提供索迪斯SA的配方管理总监丽莎·费尔德曼(Lisa Feldman)说,SA已经把全牛肉汉堡改成了混合牛肉蘑菇汉堡,许多企业和医疗客户也用混合牛肉做墨西哥卷饼和千层面。企业客户正在采用“选择架构”来引导员工少吃肉类。

包括哈佛大学、斯坦福大学和堪萨斯州立大学在内的41所大学组成了一个名为“改变菜单”的联盟。协作让学生转向更健康、更环保的饮食。欧宝球网站哈佛大学的食堂展示了大量蔬菜和谷物的“小酒馆碗”。北德克萨斯大学有一个“Mean Greens”素食食堂。2019年,报告数据的19家成员机构将肉类购买量较上年同期降低了9.4%,尽管总体食品购买量有所上升。

该大学合作项目的联席主任索菲·伊根(Sophie Egan)表示,该项目有意识地以年轻人为目标,让他们在人生的这个阶段养成对食物的偏好,因为大多数人都更爱冒险,而且会形成一生的身份认同和口味。欧宝球网站学生们通常特别喜欢受全球菜系启发而制作的少用肉类的菜肴。

伊根说:“我们知道趋势始于最年轻的一代。“他们每天来餐厅三次,有时一吃就是好几年。这将塑造它们未来多年的食物特征。”

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