“这是行不通的。“世界上最好的餐馆关闭它的主人称现代美食模型不可持续的

大流行的重灾区、餐馆不得不重建自己过去几年接受外卖订单和重塑他们的菜单。但大流行的和持续的人力资源短缺还透露,美食的业务是脆弱的,不得在大流行后时代生存。

赌博是再造的一个引人注目的餐厅是哥本哈根的诺玛,被认为是世界上最好的之一。这家餐厅宣布周一,它将在2024年关闭其门定期服务,但关闭不会结束的诺玛的品牌。

餐厅将返回2025年“巨型食品实验室”在厨房里将“致力于食品的工作创新和开发新口味。“新Noma-dubbed诺3.0——创建弹出窗口在世界范围内,而主要专注于扩大其电子商务的选择诺玛项目线,市场实验配方和产品个人买家。该公司表示,“作为一个餐厅将不再定义“诺玛品牌。

哥本哈根的位置可能重启在未来,然而,对于季节性菜单和弹出式窗口。

改造之际,美食却发现自己站在一个十字路口,随着行业试图摆脱什么诺玛合伙人和厨师长说已成为一个工作模型,勒内·雷哲皮榨干员工。从长时间来极端的物理要求,工作在厨房或餐厅地板上可以要求最高的职业之一。

“我们必须完全重新思考这个行业,”雷哲毕说面试与纽约时报周一发表。“这实在太困难,我们必须以不同的方式工作。”

重塑一个行业

自2003年开放以来,诺玛的烹饪世界的探索”发生了革命性变化新北欧“餐饮和关注当地和季节性产品。三个米其林星级餐厅超过有影响力的世界50个最好的餐馆列表2021年第五次,其中包括一个菜单flower-pot-like蛋糕和鸭子,他们的头骨手术切除。

在他的采访次雷哲毕说,大餐厅是一个长时间的变化,随着大流行的向他透露,诺玛的模型的成功是基于已经变得不切实际。厨师长说保持饭菜价格高到足以提供有竞争力的工资近100工人在当前市场是站不住脚的,呼应了许多餐馆老板面临负担能力的挑战由于食品价格的上涨和pandemic-fueled食客吃怎样的变化。

“这是不可持续的,”雷哲毕说行业的当前状态。“经济上和情感上,作为雇主和作为一个人,它只是不工作。”

甚至在大流行之前,餐厅工作人员的一些最不堪重负的员工,和员工问题是一个巨大的厨房头痛。2016年,每10餐厅员工,其中7人没有呆在同样的工作一年多来欧宝球网站,而超过50%的餐馆运营商在2019年的一份报告中说员工是他们最大的问题。

与客户打交道,工作时间长,工资低是餐饮业的高流动率背后的推动力量,但这些问题放大与更高的期望和美食。雷哲毕自己承认,磨与小时的“穿人”“困难,艰苦,低收入的工作。”

报道圈多年,诺玛依赖廉价的外国工人其签证依赖于餐厅和无薪实习生谁冒着被放置在一个国际黑名单如果他们离开他们的合同。诺玛开始支付参与者去年的实习项目,但一些毕业生的采访次表示,它已经辜负了期望,一些批评雷哲毕的管理风格。

“这是一个黑手党的心态,他是根本,”丽莎林德邓巴,丹麦维权人士和行业资深,雷哲毕。“没有人公开或私下里蔑视他。”

诺玛和雷哲毕回应欧宝竞技ob指控置评的请求。

雷哲毕告诉次餐馆工人理想情况下,应该允许工作每周4天,和更少的时间整体更好的待遇。但目前的美食模型不允许因为行业的高要求和密集的厨房工作投入执行仍然需要员工经常工作16个小时天。Lower-brow餐厅,然而,使这种变化来帮助处理行业的持续的人力资源问题。

去年年初,纽约市休闲连锁餐厅挖宣布它将推出500小时员工4天工作制。同样在去年,快餐连锁店提供菲尔把它向前迈出的一步为期三天的工作时间所有的员工。